摘  要：食品的安全质量管理主要目的是控制食品中有关危害成分或者危害物质的毒性以及相应的风险程度，这在食品安全性研究、监控和管理方面具有重要的意义。

本文主要阐述了食品安全风险、食品风险预警机制的定义及其发展；并通过对“瘦肉精”事件的风险分析，其中包括风险评估、风险管理、风险交流三个阶段，深入研究了食品质量安全风险预警机制，进而引发了关于对我国食品质量安全风险预警机制的思考和建议

关键词：食品安全  风险分析 风险预警机制 瘦肉精

食品是人类生存的基本要素，但是食品中有可能含有或者被污染有危害人体健康的物质。这里所说的危害就是指可能对人体健康产生不良后果的因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。就目前来讲，食源性危害大致上可以分为物理性、化学性以及生物性危害这三类。危害特征的划分是风险分析中风险评估的主要内容，是实施风险管理措施的主要依据。

1、风险分析

目前风险评估所面临的主要难点是食品中有关生物性危害的作用和结果，这是因为与公众健康有关的生物性危害包括致病性细菌、病毒、蠕虫、原生动物、藻类以及产生的某些毒素，这些生物性危害的界定和控制均有较大的不确性。

风险分析通常包括风险评估、风险管理和风险情况交流这三部分组成。

⑴风险评估。  

风险评估就是通过使用毒理数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统科学的步骤，决定某种食品有害物质的风险。风险分析通常包含危害确认，危害特征描述，暴露量评估，风险描述四个基本步骤：危害确认、危害特征描述、暴露量评估和风险描述。通常情况下，危害确认采用的是定性方法，其他三个步骤可采用定性方法。

⑵风险管理。  

风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。风险管理可以分为四个部分：风险评价、风险管理选择评价、执行风险管理决定、监控和回顾。

为了作出风险管理决定，风险评价过程的结果应当与现有风险管理选项的评价相结合。保护人体健康应当是首先考虑的因素，同时可适当考虑如经济费用、效益、技术可行性、对风险的认知程度等因素，可以进行费用-效益分析。执行管理决定之后，应当对控制措施的有效性以及对暴露消费者人群的风险的影响进行监控，以确保食品安全目标的实现。

⑶风险情况交流。  

风险情况交流就是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进相互交流。

进行有效的风险情况交流包括：风险的性质，利益的性质，风险评估的不确定性，风险管理的选择四个方面的要素：风险的性质、利益的性质、风险评估的不确定性、风险管理的选择。

需要指出的是，在进行一个风险分析的实际项目时，并非风险分析三个部分的所有具体步骤都必须包括在内，但是某些步骤的省略必须建立在合理的前提之上，而且整个风险分析的总体框架结构应当是完整的。

2、食品的风险管理

2.1风险食品。

风险食品就是那些已知能够给人体健康及安全带来风险的食品。典型的风险食品包括冷冻海鲜的微生物和品质，浆果类的杀虫剂，保鲜水果的合成甜味剂，花生的黄曲霉毒素，罐头食品和糖果的铅污染等等。

风险食品分为三种检查水平：

⑴严格水平，对进口批实施批批检验，连续5批检验通过后转为正常水平；

⑵正常水平，按进口批的25％抽样检验，连续20批检验通过后转为简化水平；在正常水平状态下，只要一次检验不通过，就转为严格水平；

⑶简化水平，按进口批的5％进行检验；在简化水平下，只要一次检验不通过，就转为正常水平。

2.2积极监督食品。

积极监督食品就是那些有可能给人体健康及安全带来风险，但目前对这些风险了解不足，或者由于种种原因需要对风险进一步确认或者评估。

2.3随机监督食品。

随机监督食品是除风险食品和积极监督食品以外的食品。进口时随机抽查5％。例如进口食品不通过的主要原因有以下9种：①标签；②合成甜味剂；③镉；④色素；⑤乙烯氧化物；⑥重金属；⑦破损的罐头；⑧罐头容器没能通过压力测试；⑨防腐剂。

3.我国正在建设中的食品安全风险预警机制 

近年来，我国各级政府高度重视和关注食品安全问题，消费者、企业和政府的风险防范意识不断强化，相关职能管理部门都相应加大了食品安全风险的监管力度，处理突发食品安全事件的能力正在逐渐提高，预警系统建设得到了前所未有的快速发展。 

 3.1 我国明确食品安全风险防控责任制 。  

 在2002年，国务院决定设置食品药品监督管理局，从体制上进一步理顺了食品安全的监管体系，而且从职责划分上较以前也更为清晰明确。我国各级政府建设的食品安全委员会或政府机构，组建之初，就确切规定了职责。目前，我国在食品安全预警的制度建设中实行的是责任制体系。 

3.2 初步建立了多种专家支持体系。     

    2007年5月17日  ，国家农产品质量安全风险评估专家委员会正式成立，成为我国农产品质量安全风险评估的学术咨询智囊团。委员分别涵盖了工商、质检、环保、农业、卫生、商务、和食品药品等部门，涉及多学科领域。专家团队已成为预警体系建设的关键内容之一，各个领域的专家正在发挥着重要的决策支持作用。 

 3.3 预警机制已在相关职能部门初步形成。 

 2007年4月，总局组织开发的“快速预警与快速反应系统”（RARSFS）正式推广应用。RARSFS的数据采集范围确定为日常监管、监督抽查、定期检验、和专项检查等数据RARSFS实施数据动态采集制度，设计了不同的数据采集模式，并将逐步建立数据接口，实现各地数据的快速采集、入库。2009年     9月     17日，质检总局颁布了《出入境检验检疫风险预警及快速反应管理规定》。总局的进出口食品安全局针对进出口食品安全特点专门开辟了“进出口食品化妆品风险预警”，对进出境食品发布风险预警告示。

4、对双汇“瘦肉精”事件的风险管理。 

 4.1风险特征描述。 

 假设在人体中盐酸克伦特罗的生物利用度为75%，使用534g含100ng/g的盐酸克伦特罗原型药的肉品就能达40ug的治疗剂量。如果肉品中含有1000ng/gd的“瘦肉精”，仅食用106g就会出现中毒症状，盐酸克伦特罗在儿童中的治疗剂量是5ug，所以，儿童服用67g含有100ng/g的盐酸克伦特罗原形药的组织就能达到所需的治疗剂量。 

据调查，国外的研究者测得体重为62kg的人，他的克伦特罗（NOEL值）无可见作用剂量水平值为2.5ug。所以我们可以根据克伦特罗的NOEL值计算出被允许的日食入量ADI值，ADI=NOEL/SF,其中SF为安全因素，美国食品药品管理局FDA规定SF值为10，由此，我们可以得到，体重为60kg左右人的ADI值为每千克体重为4.1ng/g。 

 4.2根据风险评估结果，制定动物性产品的安全标准及法律规范。  

根据以上所得出的“瘦肉精”风险评估结果，国务院质量监督、工商行政管理二号国家食品药品监督管理部门根据各职责立即采取相应措施，确保含“瘦肉精”的食品停止生产经营，并告知消费者停止食用。国务院卫生行政部门应立即制定和修订相应的食品安全标准。国家相关立法部门应立即修改相应的食品安全法律法条，争取在第一时间防止不法商家和企业投机取巧，切实保障人民大众生命安全，在《中华人民共和国食品安全法》中应设立“从农田到餐桌”的溯源体系，制定统一的、科学的、有效的法律规范，解决监管执法部门职能交叉、监管链条不严密和执法空白。 

4．3实施公众教育计划 。  

“瘦肉精”事件曝光后，政府部门应立即稳定大众情绪，并实施相应的公众教育计划，其中主要包括含“瘦肉精”猪肉的识别和中毒后的处理。一般说来，普通猪肉没有含“瘦肉精”猪肉光鲜，并且问题猪肉的后殿尖肌肉饱满凸出，脂肪层较薄，脂肪层不足1cm的猪肉一般为饲养过程中用过盐酸克伦特罗，并且含“瘦肉精”的猪肉在烹调过程中，煮熟但还未煮烂时就会发生肥肉和肥肉分离。一旦发现中毒现象，应立刻住院洗胃，促进毒物排出，并可服用6-二磷酸果糖（FDP）等药物保护心脏。

4.4完善风险管理机构。 

为了防止各执法部门职责不明确，职权混淆，该管的不管，不该管的大家争着管现象发生，国家应完善相应的风险管理机构，在风险评估计划的制定、评估工作的开展、风险评估技术规则的拟定以及评估结果的解释等方面做出相应的工作，为政府部门提供科学、统一、权威的管理方案，以便政府进行科学的决策，选择和实施恰当的控制措施，降低风险影响，消除恐慌。 

 4.5 对双汇“瘦肉精”事件的风险交流。 

4.5.1   提高风险分析过程的信息透明度。    

 提高风险分析透明度，尽可能与各利益相关者进行信息的沟通和交流，方法有：可以利用网络和社区论坛，灵活地与社会大众进行交流，使工作由群众中来到群众中去；定期公布出版各类风险评估结果以及其他一些建设性意见，公开各类会议的日程和记录以及科学专家的利益声明；也可以举行各类交流会，鼓励并邀请消费者或其他社会大众参加，使公众最大限度获取信息，使工作深入大众生活，实施以最大程度保护消费者权益为目标的措施，切实关注百姓的健康。

4.5.2   建立多元参与的食品安全风险交流模式。       

风险交流，准确地说应该是一项庞大的系统工程，涉及的主体不仅是企业或政府，还包括消费者、新闻媒体、科研机构等等，科研机构进行风险评估，政府进行风险管理，最后在政府、科研机构、消费者、媒体、企业之间进行风险交流，建立食品安全风险交流模式，应尽量让每个行业部门参与到风险交流中，贯穿食品生产销售的整个环节，最终形成一个三维的风险交流体系。

   4.5.3   建立一个食品安全风险信息交流平台。     

 建立实施类似于欧盟的“快速警报系统”，社会各界人士都可以自由地把信息共享到平台上，由于平台上共享的信息都是最原始的数据，具有相当高的可信度，做到风险无缝隙传递，才能在最大范围内有效防控风险，减少由危害导致的各项损失。另外，可以建立一个与国际间交流的平台，加强与国际间的交流合作，所以我们应不断与WHO、CAC、WTO、欧盟食品安全委员会等组织进行风险信息采集和交流。

5 .我国食品安全风险预警机制中存在的问题 

5.1 缺乏高效的预警信息采集系统。     

全面的信息采集是整个预警机制高效运作的基础，信息采集系统不仅要全面搜集农畜产品的要素投入、生产加工、包装销售、消费者健康等方面的动态信息，而且还要对这些信息进行初步整理、分析、传输。我国在食品质量管理方向起步较晚，整个信息采集系统还不完善，信息采集渠道狭窄，采集数据不全面，这将严重影响预警分析系统和反应系统的高效运作。 

5.2 预警信息评价指标体系不完善。 

完善的预警信息评价体系能反映观察对象的危机程度，并确定危险等级，但我国目前该体系还不够完善，一方面，缺乏高效的信息采集系统，直接导致研究对象数据缺乏，进而影响各指标的制定；另一方面，技术方法的落后导致不能建立一组可用于客观表征食品安全状况的综合性数学模型，以宏观的意识和客观的数值来确定各项指标、分指标及其权重。 

5.3 预警防范与处理系统落后。 

 预警防范和处理系统是预警机制运行的最后一个阶段，它的运作以预警分析系统的输出数据为依据，针对输出信号，采取解决和消除危险的一系列措施，使消费者出于一定警戒状态，防范和化解食品安全危害。我国预警防范与处理系统落后在于信息反应灵敏度不高，很少在出现食品安全危机之前把危机因子排除， 对风险信息的分析和应急处理还不够及时，各部门衔接不紧密，在信息传达过程中耗费了大量时间。       

6.进一步完善我国食品安全风险预警机制体系建设的建议 

6.1 完善以预警机制为基础的食品安全法律法规体系。  

确立统一、权威的标准以及管理法规制度，同时建立有效的执法机构加强 对食品行业的监管，使食品安全预警工作具有强有力的保障机制，做到有法可依，有章可循，避免不法分子投机取巧，危害国民切身利益。 

6.2 建设与实现食品安全风险预警数据库系统。    

 数据库建设不仅能指导食品安全相关法规的制定，而且还能为“食物链”各相关管理部门的工作提供技术依据。目前，我国数据库建设还比较单一，缺乏对整个系统的研究分析和结构规划，需要大力完善数据库系统，高效率地管理食品安全信息，便于信息在用户之间共享，促进各部门对安全状况的分析和预测。 

6.3 建设食品安全可追踪系统。    

 食品信息可追溯性可以通过给食品或其配料的序号、日期、批号、件号附上与作业原始资料一样的标记来实现。便于追查各种质量记录，了解作业过程的操作人员和条件，保证向消费者提供正确的信息，进行公正交易。一旦发现问题，确保含隐患的食品退出市场，也利于有害食品实行“召回制度”，从而将食品风险控制到最低水平。此外，在风险分析的过程中，能收集对健康长期产生影响的传染学上的数据，促进风险管理方法的发展。

7、结论

食品的安全性管理主要目的是评价某种食品是否可以安全食用。具体就是控制食品中有关危害成分或者危害物质的毒性以及相应的风险程度，这就需要利用足够的毒理学资料确认这些成分或物质的安全剂量。。通过建立和运作食品质量安全风险预警机制，能有效规避和降低食品风险，并能为政府部门进行食品安全管理提供决策依据。食品安全性风险预警控制研究在食品安全性研究、监控和管理方面具有重要的意义。 

 

 

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